Jiaozi per tutti!E’iniziato l’anno del Maiale! A partire dal 5 febbraio si festeggia in Cina la Festa di Primavera, ovvero il Capodanno Cinese, le cui festività durano per quindici giorni, concludendosi con la tradizionale Festa delle lanterne. In tutte le famiglie cinesi pertanto per celebrare la  venuta  del’ anno nuovo, allo scoccare della mezzanotte si mangiano Jiaozi i deliziosi ravioli, che secondo la credenza popolare porterebbero fortuna . Il perchè è presto detto: la forma tradizionale di questa pasta ripiena infatti ricorda i lingotti d’oro (Yuánba o), che venivano usati come valuta durante la dinastia Ming. Inoltre un’antica consuetudine prescrive che al momento della preparazione dei ravioli, dentro ad uno di essi vada nascosta una moneta, e colui che la troverà sarà l’uomo più fortunato per tutto l’anno.I Jiaozi sono divenuti anche da noi in Italia molto popolari e molto amati. Per chi ancora non li conoscesse( e penso siano davvero in pochi) si tratta di squisiti tortelli di pasta, ripieni di carne (maiale, pollo, manzo, carni ovine), di pesce (gamberi, mitili, granchio ecc.) oppure di verdure(cavolo cinese, sedano, porro cinese, carote, cetrioli, etc.)che possono essere cotti al vapore, fritti, o dopo essere stati lessati, possono essere serviti grigliati.

Per la cultura cinese i ravioli sono un piatto molto importante, dal grande valore simbolico e tutte le famiglie in occasione di eventi importanti(come il capodanno o anche matrimoni e nascite per esempio) si riuniscono per prepararli tutti insieme.

Basti pensare che si servono di solito disposti in cerchio in un piatto, a simboleggiare la famiglia riunita. Questo fagottino di pasta ripiena si rintraccia in tantissime altre culture: in Italia si chiama “raviolo”, in Cina “Jiaozi”, in Giappone “Gyoza”, in Egitto “Sambousek” , in Turchia “Manti”, in Afghanistan “Mantu” ecc. e lo ritroviamo sempre con forma, impasto, ripieno e cottura diversi.

Anche in Cina a seconda delle regioni in cui viene preparato può avere moltissime varianti con diverse declinazioni nella forma e nel contenuto di famiglia in famiglia (un po’ come accade al nostro ragù).

La ricetta:come si preparano i Jiaozi

Essendo una grande appassionata di cucine orientali ho provato io stessa a realizzarli in più occasioni seguendo varie ricette, fino a giungere a questa, che è quella che preparo con più soddisfazione.

Per la cottura di solito uso la mia fedele vaporiera.

Si inaugura così la sezione ricette di questo blog e speriamo che vi piacciano!

JIAOZI con maiale e gamberi

Ingredienti per 40 ravioli

Per la Pasta:
500g di farina
1 una tazza e un quarto di acqua
un cucchiaio di sale
200 g di farina per la spianatoia
Per il Ripieno:
250 g di macinato di maiale (possibilmente un po’ grassa)
150 g di gamberi
200 g porro
200 g verza tritata fine
1 carota
50 g di zenzero fresco da grattugiare
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soya (io prediligo quella a basso tenore di sale)
1 cucchiaio di vino cinese di riso per cucinare o di sherry secco
1 cucchiaio e un quarto di sale
1/2 scalogno tritato fine

Per la salsa tradizionale (ma è facoltativa e potete usare anche solo la semplice salsa di soya)
2 cucchiai di aceto di riso
1 pizzico di zucchero bianco
2 cucchiai di salsa di soia
1 un cucchiaio di olio di sesamo
2 spicchi d’aglio tritati fini
1 scalogno tritato fine

Olio di semi q.b.

Attrezzatura: 

un piccolo mattarello, una spianatoia di legno. Per la cottura procuratevi il classico cestello in bamboo per la cottura a vapore oppure una vaporiera elettrica.

 

1)Prepara la pasta:
Su una spianatoia mettere la farina a fontana, aggiungete il sale e versate a poco a poco l’acqua.
Non versate l’acqua tutta insieme ma incorporate acqua a sufficienza per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Impastate bene e fino a ottenere un panetto rotondo di pasta che lascerete riposare in un panno umido per circa 30 minuti (o più). Mentre la pasta riposa preparate il ripieno.

2)Prepara il ripieno:
Sgusciare, eviscerare e tritare i gamberi. Lavare e sminuzzare la verza, poi affettare finemente il Porro e lo scalogno. Mettere il macinato di maiale in una ciotola e aggiungere i gamberi, la verza, il porro, lo scalogno la carota grattugiata, e infine lo zenzero grattugiato finemente mescolando bene. Dopo cucchiaio di vino di riso, sale, 1 cucchiaio di salsa di soya e il cucchiaio di olio di sesamo mischiate bene, e lasciare riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora.

3)Fare i Ravioli:

Dopo mezz’ora riprendete il panetto di pasta e lavorandolo su una spianatoia infarinata, ricavatene un cilindro di pasta del diametro di cerca 3 cm. A questo punto con un coltello tagliate il cilindro in 40 pezzi della stessa misura e poi aiutandoti con il mattarello ricava da questi cilindretti dei dischi di pasta di circa 6- 7 cm di diametro. Abbiate cura nei dischetti di pasta di mantenere i bordi più sottili e il centro un po’ più spesso.

4)Farcire i Ravioli:

A questo punto i ravioli vanno farciti mettendo un cucchiaio di ripieno al centro del disco e poi piegando il disco a metà per poi pizzicare la pasta lungo il bordo e ottenere un raviolo ben sigillato. Continuate così per ciascun raviolo. Le chiusure dei ravioli possono essere fatte in tantissimi modi, io vi suggerisco questa, ma potete veramente sbizzarrirvi. E’ fondamentale che i bordi siano ben saldati, in modo che la farcia non fuoriesca in cottura. Prima di passare al raviolo successivo, è bene mettere quello appena fatto in un piatto infarinato, così che non

non si attacchi mentre ultimiamo la preparazione di tutti i ravioli.

5) La cottura:

Tradizionalmente i ravioli Jiaozi, vengono cotti al vapore nei tipici cestelli di bambù ( li trovate facilmente su amazon)adagiati su ampie foglie di cavolo cinese o verza, altrimenti potete provare ad acquistare sempre su amazon pergamene forate fatte apposta per foderare i cestelli( come quello nella foto qui sotto). Basta poi mettere due dita d’acqua bollente in un wok e a quel punto vi appoggiate il cestello con il coperchio e cuocete per circa 15 minuti.

Al momento di cuocere i Jiaozi io ho usato la vaporiera elettrica, al massimo della potenza che ho foderato con foglie di cavolo, ci sono voluti circa dieci minuti (la cottura può dirsi avvenuta quando la pasta è trasparente). Se decidete di usare quest’ ultima i tempi di cottura variano a seconda della potenza del vostro apparecchio(perciò fate dei test prima di cuocerli tutti !).

Serviteli con salsa di soya oppure con la salsa ottenuta mischiando in una ciotola:2 cucchiai di aceto di riso
1 pizzico di zucchero bianco, 2 cucchiai di salsa di soia,1 un cucchiaio di olio di sesamo, 1 spicchio d’aglio tritato fine e 1o scalogno tritato fine emulsionate con olio di semi.  E ora non mi resta che dirvi:

Wǒ zhù nǐ yǒu yīgè hǎo wèikǒu! Xīnnián kuàilè!

ovvero… Buon appetito e felice Anno del Maiale!!